Auch wenn Fett keinen besonders guten Ruf hat, braucht man sich davor nicht zu fürchten. Ganz im Gegenteil! Es kommt immer auf die Art des Fettes an und manche Fette brauchen wir auch ganz dringend für unseren Körper. Denn so wie beim Automotor benötigt auch unser Körper die geeignete „Schmiere“.

Da Fett die höchste Energiedichte hat (9kcal/g) ist es ein wesentlicher Energielieferant für unseren Körper. Ungefähr 30% unserer täglichen Energieaufnahme sollten wir über Fett decken – und nein, Pommes mit Majo gehören leider nicht dazu.

Fett ist aber nicht nur als Energielieferant sehr wichtig für uns, sondern hat auch noch viele andere Aufgaben, z.B. polstert es unsere Organe und unseren Hintern aus, es bewirkt dass Essen einen besseren Geschmack bekommt und bestimmte Vitamine in unseren Körper aufgenommen werden. Fette haben sogar einen Einfluss auf unseren Cholesterinspiegel und unser Immunsystem! So steuert beispielsweise unser Körper mit Hilfe von omega-3 und omega-6 Fettsäuren Entzündungen und Schmerzen in unserem Körper. Genau deswegen werden omega-3 Fettsäuren so hoch gepriesen: sie wirken entzündungshemmend und fördern gleichzeitig auch die Herzgesundheit.

Nach den Empfehlungen sollten wir uns die 30% der Energie die wir täglich über Fett aufnehmen, gleichmäßig aufteilen. Damit alle Körperfunktionen optimal ablaufen können, sollten wir 10% gesättigte Fettsäuren, 10% einfach ungesättigte und 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu uns nehmen (die bekannten Omega 3- bzw 6-Fettsäuren).

Gerät dieses Verhältnis aus den Fugen, z.B. weil wir beschlossen haben uns nur mehr von Salami und Sahnepudding zu ernähren ;-), kommt es zu den bereits bekannten Problemen: Übergewicht, hoher Cholesterinspiegel, hoher Blutdruck, allgemeine Unzufriedenheit mit sich selbst, verzweifelte Versuche eines Fitnesscenterbesuches, Frust.

All das muss nicht sein! Es gibt ganz viele andere köstliche Lebensmittel, die Fett enthalten und dabei um einiges gesünder sind. So sind Avocados, Haselnüsse, Cashew-Kerne, Walnüsse, Pistazien, Paranüsse und viele mehr voll mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, über die sich unser Körper freut.

Woraus besteht Fett?

Fett ist nicht gleich Fett. Genauso wie bei den Proteinen, gibt es auch hier kleinere Bausteine, die Fette aufbauen, das sind die sogenannten Fettsäuren. Drei Fettsäuren bilden zusammen ein festes Fett oder ein flüssiges Öl. Das können entweder drei gleiche Fettsäuren (Beispiel: gesättigte) sein oder auch drei verschiedene (siehe oben) – die Natur ist, was das betrifft, sehr kreativ!

Wie alles auf unserem Planeten sind auch Fettsäuren eine chemische Verbindung. Wenn Sie einen „Chemie-Begeisterten“ kennen, erklärt der Ihnen gerne was genau sich dahinter verbirgt. Was im Alltag viel wichtiger ist: sich bewusst zu machen welche Eigenschaften die Fettsäuren haben, sowohl in der Küche als auch in unserem Körper.

Gesättigte Fettsäuren finden sich vor allem in tierischen Lebensmitteln wieder, aber auch teilweise in pflanzlichen wie z.B. Palmfett oder Kokosfett. Sie sind sehr stabil, bei Zimmertemperatur fest und werden daher gerne zum Braten oder Backen eingesetzt. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind nicht mehr ganz so stabil und flüssig. Sie findet man zum größten Teil in pflanzlichen Quellen wie Ölsaaten oder Ölfrüchten (z.B. Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Oliven oder Leinsamen). Einige von ihnen sind ebenfalls zum Kochen geeignet, andere kann man nur kalt genießen. 

Welche Fette sind empfehlenswert?

Einerseits ist dies eine Frage von „wie in Küche verwendet?“, andererseits eine Frage der gesundheitsförderlichen Stoffe die das Fett / Öl enthält.

Eines vorweg:
Vor billigen Brat- und Frittierölen sollte man lieber einen großen Bogen machen. Natürlich schmecken Chips und Pommes lecker – und auch industriell hergestellte Mehlspeisen verführen. Seien Sie sich einfach bewusst, dass Sie hier am schnellsten mit den sogenannte Trans-Fettsäuren konfrontiert sein können, die hoch gesundheitsschädlich sind und dazu führen können, dass wir einen Herzinfarkt oder Schlaganfall bekommen.

Einsatz in der „heißen Küche“:
Qualitativ hochwertige pflanzliche Öle, wie z.B. Rapsöl oder Olivenöl. Diese sind aufgrund der einfach ungesättigten Fettsäuren immer noch recht stabil (s. oben: gesättigte Fette) und können so ebenso zum Anbraten, Kochen oder Backen eingesetzt werden.

Stabil wird das Öl/Fett durch seine chemische Struktur; konkret die Doppelbindungen die es aufweist. Gesättigte Fettsäuren enthalten keine Doppelbindungen zwischen ihren Molekülen. Einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten eine Doppelbindung und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten mehrere Doppelbindungen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Olivenöl 80 8
Rapsöl 65 29
Sonnenblumenöl 18 72

Quelle: Merum, 5. Auflage, S. 80

Jede Doppelbindung macht die Fettsäure instabiler, d.h. im Kontakt mit Hitze oder Licht kann die Doppelbindung aufgehen und die Fettsäure zerfällt. Wenn das passiert ist, riecht das Fett/Öl übel und kann nicht mehr verwendet werden.

Schlussfolgerung: Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten und einem niedrigen Anteil an mehrfach ungesättigten  Fettsäuren sind am besten für die „heiße Küche“ geeignet.

Öle mit einem höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verwenden Sie lieber für die „kalte Küche“, da sie beim Erhitzen zerstört werden würden.

Beispiele dazu: Leinöl (72% mehrfach ungesättigte Fettsäuren), Walnussöl (70%) oder Hanföl (51%).

Besonders der hohe Anteil an omega-3 Fettsäuren (im Rapsöl z.B. 10%)  macht diese Öle für die Gesundheit wertvoll. Sie können unser Herz und das Immunsystem positiv beeinflussen.

Als „gesunde Aspekte“ im Olivenöl gelten neben der Herz-Kreislauf-Unterstützung z.B.: Cholesterinspiegel senken und die Elastizität der Gefäße fördern.

Möchten Sie Omega 3-Fettsäure auch aus tierischen Lebensmitteln zu sich nehmen, greifen Sie am besten zu fettem Seefisch, z.B. Makrele oder Lachs. Ist Ihnen neben dem Geschmack auch noch Umwelt und Nachhaltigkeit wichtig, achten Sie beim Kauf bitte auf das MSC-Siegel.

Noch kurz zu Omega -6-Fettsäuren (allen voran Linolsäure): Wie Omega 3 sind sie essentiell; wir müssen diese also über die Nahrung aufnehmen.

Schwergewichte für Omega 6: Fleisch und Eigelb.

Wichtig dabei zu wissen ist, dass Omega 6- bzw. -3-Fettsäuren aber nur dann gut für unseren Körper sind, wenn diese im richtigen Verhältnis zueinander stehen; etwa 2-3:1 (O6:O3).

Da im heutigen Nahrungsangebot die Omega 6-Fettsäuren aber bereits übermäßig verbreitet sind, haben wir das förderliche Verhältnis um ein vielfaches überschritten; 15-20:1.
Die Folgen: enorm erhöhtes Risiko von Herzerkrankungen, Bluthochdruck oder Rheuma.